A calda de açúcar é uma das partes mais importantes da doçaria, quer como base fundamental, quer como elemento de ligação.
A calda de açúcar prepara-se dissolvendo duas partes de açúcar numa parte de água e levando ao lume para atingir densidades e espessuras diferentes, conforme a fervura a que for submetida.
Os diferentes estados que a calda de açúcar toma pela acção da fervura chamam-se pontos de açúcar. Introduz-se uma colher ou escumadeira na solução fervente e tira-se seguidamente, deixando-a escorrer para o tacho: se a calda correr como se fosse água, diz-se que o açúcar ainda não tem ponto. Logo que começar a aderir à colher uma pequena camada de açúcar, tem-se o ponto de pasta, e a partir deste ponto, conforme a fervura, vão-se obtendo os seguintes.
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